Pourquoi un soufflé gonfle-t-il ?

Pourquoi un soufflé gonfle-t-il ?

Comment voulez-vous profiter de l'article ?

Contrairement aux idées reçues, la partie bombée d’un soufflé ne contient pas de l’air, mais de la vapeur d’eau. Sous l’action de la chaleur du four, une partie de l’eau contenue dans le lait et les œufs s’évapore sous forme de bulles, qui restent piégées sous la croûte. Plus les blancs d’œufs seront fermes, plus ces bulles auront du mal à traverser la pâte et à s’échapper du soufflé, et donc plus le soufflé sera gonflé. À condition de ne pas ouvrir le four en cours de cuisson, sous peine de voir la vapeur se recondenser et le soufflé retomber…

Par l'équipe Ça m'intéresse